能“治愈一切”的茅台香从哪里来

“没想到茅台还可以这么好玩！”8月5日，一位观展市民在贵州科技节的茅台展馆被深深吸引。

这是备受期待的首届贵州科技节，8个展区25个板块以VR、AR、MR、全息投影、裸眼3D、实物、模型等方式，带领观众沉浸式体验多彩贵州科技魅力，游客大开眼界，小市民更是倍感新奇。

贵州科技节茅台展馆（潘德玉 / 摄）

贵州茅台亮相2号馆，带来了别样的惊喜。作为本次省内唯一亮相科技节的酒企，茅台展现出经年厚积的智慧酿造技艺和生物解析技能，更通过发展历程、科技增能、数字赋能、绿色发展和成果展示五大板块，将赤水河谷热气裹挟的馥郁酒香，淋漓展现。

“如果一百多年前就能有这么漂亮的展现，去旧金山巴拿马万国博览会参展的茅台，肯定会被认为是外星酿造的吧。”一位闻讯前去观展的资深“茅粉”又是感叹又是欣喜。

风味会“说话”

短短一分钟，贵阳市民余娇闻到了春天的青草香、樱桃甜，夏季的荷花幽香，秋日的桂花甜蜜，冬天的蜡梅淡雅……

“气味里的二十四节气！我才知道茅台的酱香居然包含这么多……”余娇的目光被茅台展馆右边一个圆盘上五个神似音响的蓝色“气味小播”所吸引。每个“气味小播”上有六种不同的物质名称，象征着组成茅台酒风味的不同典型气味。戴上数字气味播放器，余娇瞬间走进这座香气搭建的殿堂。

“（我们）在茅台酒七百多种风味中挑选了一些具有代表性的，方便大家直观感受。”工作人员解释。

这是茅台科技能力全方位增长的冰山一角。

据了解，近年来，茅台通过现代科学仪器，检测待包装的茅台酒，发现其中有约6000个有机分子组分，呈香贡献的组分高达数百个，其丰富的呈香物质含量，独一无二。

数字气味播放器将这些发现有趣呈现，让风味会“说话”。

展馆另一边，市民张扬将目光投向一幅八个香气维度组成的雷达图，那是茅台构建的基于风味导向的相似度评价体系。

从采用化学方法对茅台酒中的总酸、总酯等进行定量研究，到剖析出茅台香气物质48种，提出“三种典型体”开创中国白酒分型定级先河；从应用现代风味组学技术，开展关键风味物质解析，准确定性茅台酒中965种成分，明确730种有风味贡献，到如今构建茅台酒中高沸点物质分析方法体系，使茅台酒中定性物质从965种增加到1262种……科学的明镜，让茅台越来越清晰地看见自己。“茅台酒为什么好喝”“为什么离开茅台镇酿不出茅台酒”……许多经年的追问，也有了越来越多维、全面的解读。

今天，科技不仅仅是茅台与生俱来的强烈求知欲，更是企业战略中的“白线”板块。通过现代风味化学分析技术的运用，深入开展关键风味物质解析，构建形成基于风味导向的产品品质评价体系，形成茅台酒风味物质数据库和实物标准库，实现茅台酒风味品质的可视化，已经不再是畅想，而是实实在在的企业路径。

看得见的微生物

展馆左边的圆盘边上里里外外围着诸多观众，关于“茅台酒为什么会好喝”，他们有全新的体验。

茅台的两大核心科技资源——微生物菌种资源和种质资源都呈现在这个区域内，几十余种微生物的电镜图详细说明了每种菌种的筛选地点和代谢特性。圆盘上，透明的柱状容器里呈现的是4个高粱品种和6个小麦品种，粒粒分明的种子边上，有对品种的详细介绍。

贵州科技节茅台展馆展出的小麦品种（潘德玉 / 摄）

近年来，茅台酿造微生物被发现的种类数已经增加了两个数量级，同时，育成具有自主知识产权的茅台酒专用高粱“红缨子”，完成了“粒小”“色红”等感官品质描述的理化指标量化，让传统酿造生产越来越精准可控。

对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”，酿造微生物正是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。2005年，茅台与中国科学院微生物所合作建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库，用可培养方式保藏微生物菌种79种近1000株，这也是第一次揭示了茅台酿造过程微生物的种类和数量。2012年，随着高通量测序技术引进，宏转录组学、宏蛋白质组学陆续集成，茅台科研人员手握“利器”，对微生物的研究突飞猛进。

“为什么茅台酒的香气和口感如此丰富？是因为茅台酒酿造微生物多样，代谢产生了多种风味物质，这才造就了茅台酒的丰富度和独特性以及不可复制性。”冷国君带着孩子认真听讲解员的介绍。那些原本只在书本里的知识，真真切切来到现场，带给人们视觉、嗅觉、听觉的三维沉浸式魅力展示。

通过高通量测序等先进科学技术，茅台现已明确茅台酒酿造过程及环境中的1946种微生物，并对其中关键功能微生物的基因及代谢特征有了更为深入的认识。利用基因组学与可培养组学技术，系统分离培养了酿造环境（空气、水、土壤、晾堂等）和酿造过程（原辅料、大曲、酒醅、窖泥等）中芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等近200种、8000余株微生物，可培养比例占1946种的10.2%，远超常规微生态的比例，扩展了茅台酿造微生物菌种资源库。

在酿造微生物功能解析的基础上，科研的成果版图不断扩张：38种59株酱香型白酒酿造功能微生物的精细基因组图谱、1200余种代谢产物的代谢途径、苯乙醇和双乙酰等10余种重要风味化合物的代谢通路……这些成果的取得，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联，为实现特征性风味物质的定向调控奠定基础。

茅台的“数字化”新思路

龙欢在参观圆盘之前，先阅读了左边数字赋能区电子屏幕上茅台集成供应链的介绍，“从物料采供到制曲制酒、酒库勾兑、包装生产、仓库物流、门店渠道，最后再到我们消费者手中，茅台已经从传统生产走向了智慧制造，看得见，追溯得到。”

自2020年以来，茅台积极推行数字化转型，围绕“营销服务、供应链、运营管控、数字底座”四大领域，重点打造“i茅台”数字营销平台和“巽风”数字世界，数字化综合实力与日俱增。

茅台1935、茅台冰淇淋、二十四节气酒等产品的推出，加上“i茅台”、巽风数字世界等科技创新服务的加持，让茅台在防伪、溯源、消费者大数据画像等方面有了全新支点。

放眼望去，展馆的蓝色大门，一边是“巽风·我无止境”，另一边是“i茅台美生活”。“我每天都要用‘i茅台’预约酒！”看到“i茅台”视频中的内容和右边圆盘上所展示的茅台产品，余娇觉得很有趣。

在现场，被牢牢捉住眼球王岩松，在他看来，随着互联网、人工智能、5G技术的迅猛发展，传统的酒产业与科技融合是顺应时代趋势的结果，也是酒企数字化转型的必由之路。

“茅台的这个数字指纹技术很有意思，从介绍中了解到，普通人能够通过相应的指纹技术，对每瓶节气酒进行唯一性标识，获得属于自己的数字藏品，然后在线下门店进行提货。”王岩松感叹，茅台用科技给予普通消费者更多的想象和期待。

“智慧茅台”犹如一座桥梁，链接的不仅是企业与消费者，还有茅台与其他企业，多维度搭建的风控体系、强交互高集成的信息系统和出色的数据处理能力，为茅台此后在数字化方面的更多探索作好铺垫。

截至目前，“i茅台”累计注册用户已突破4200万，成为茅台数字营销的典范和主阵地。

“i茅台”数字化营销平台成为公司新的业绩增长点，2022年度实现酒类不含税收入118.83亿元，今年上半年则实现酒类不含税收入93.38亿元。

巽风数字世界风景独好，不仅是茅台的平行世界，还是用户的数字家园，更将进一步形成融汇茅台上下游产业链的数字生态。

据工作人员介绍，巽风数字世界正规划打造“文通书局”、搭建“巽风实验室”，继续汇聚创意和技术。

科技创新的“旋律”中，茅台“舞步”越发曼妙。贵州茅台发布的半年报显示，2023年上半年公司实现营收695.76亿元，同比增长20.76%；归母净利润359.8亿元，超额完成了上半年公司为自身定制的任务目标。

在茅台，我们看到的是创新和科技力量崛起与释放的“大科技观”。

这是全新的茅台，在科技时代立志酿造美好烈酒、传播美好文化，名字虽然古老，身体却很年轻。

来源 《环球美酒》杂志

贵州日报天眼新闻记者 徐思雨 支太檾

视觉编辑 陈思蓓

编辑 刘显玉

二审 李勋

三审 周清