严克勤专栏：《宁波风味　无不毕致》

宁波风味　无不毕致

严克勤

严克勤，文化学者，中国美术家协会会员、中国书法家协会会员，全国宣传文化系统“文化名家”暨“四个一批”人才，享受国务院特殊津贴专家。先后在中国美术馆、江苏国画院，和法国巴黎、英国伦敦等举办过个人画展。作品被中国美术馆、法国尼斯亚洲博物馆、江苏画院、上海吴昌硕纪念馆等机构收藏。并出版了多部画册和专著。

宁波风味　无不毕致

清明将至随教授回宁波，她姐姐在老实巷的老宅给我们煮的下饭就是咸齑炒墨鱼和油焖笋，可口味美，倍感亲切。

第二天和教授一起到她孩提时代小伙伴家里去看老邻居92岁高龄的阿娜妈妈，她家小女儿能干又热情，在家里做了一桌的宁波小菜招待客人。

第三天陪教授参加宁波的浙大同学聚会饱餐一顿宁波特色菜。说来也怪宁波人请客吃饭，嘴上总会说一句客气话“下饭呒告，饭要吃饱”！

宁波小菜中，咸齑炒墨鱼是一道典型的宁波地方特色的家常菜。主要是将新鲜的东海墨鱼（又称乌贼），配雪里蕻（菜）、冬笋丝炒制而成，味道鲜美，口感爽脆。

明·屠本唆有一首《雪里蕻》云：“四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。雪深诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。吾欲肉食兮无卿相之腹，血食兮无圣贤之德。不如且啖雪里蕻 ，还共酒民对案时求益。”（屠本唆《山林经济籍》卷十六《野菜笺》）

其实，无锡人也喜欢雪里蕻炒墨鱼，我母亲生前最喜欢做这道菜，周日从菜场上买几条墨鱼回家洗净切成小块和雪里蕻炒着吃。墨鱼的软骨条取出晾干常常被孩子拿来放入水盆里当小船玩耍。

2018年清明时节回宁波，曾经到石浦去吃海鲜，在小镇的饭店点了几只时令菜，其中清蒸带鱼和雪里蕻炒墨鱼等十分鲜美。

印象中宁波天一广场的新石浦大饭店就是以经营石浦海鲜为主，早先回宁波岳父母总要到这家店请家人吃上一顿海鲜。这次教授回宁波，她的两个学生闻讯赶过来看老师也在这里请我俩刷了一顿。到石浦吃海鲜成了一个念想和打卡之地。

新编《象山县志》附录《诗文辑存》中有明·吴权的一首《石浦鱼市》诗云：

海氛昏黃夕，江豚吹浪腥。

涛奔远岸白，帆暗近峰青。

野戍灯悬月，渔舟火聚星。

石城鱼市好，击棹复扬舲。

几年没有来宁波了，对宁波菜的向往一直都留在心间，舌尖上的记忆难以割舍。

宁波菜悠久历史，得益于富庶的宁波大地，临海达江盛产多种食材。从河姆渡遗址出士的稻谷，陶灶、陶盆、陶釜或陶鼎等文物，见证了河姆渡人在七千年前一些原始的烹调。

宁波菜最早的历史记载可以追溯到西汉。司马迁在《史记》中称宁波饮食“饭稻羹鱼”。

两晋时期，余姚人，南齐大臣虞悰撰《食珍录》说：“会稽（包括今绍兴、宁波地区）海味，无不毕致。”

唐宋时期，宁波城市格局形成，百业兴起，饮车卖浆，林货渔鲜，南北货物集散，宁波的江珧、蚶、虾鲜、淡菜此时已成为贡品。

明、清时期以降，海鲜的充实，使宁波人的饮食结构显示明显特点。《清稗类钞》记载“宁波人嗜腥味，皆海鲜。”

《随园食单》所列海鲜共9种，其中有宁波的淡菜、海蝘、江珧柱、蛎黄4种。淡菜煨肉、海蜒蒸蛋、江珧羹，牡蛎肉羹，醉蚶、炒蛏子，风鰻鲞等均为明清宁波名菜。

民国时期宁波菜的特色风味更加明显，《鄞县通志·饮食》记载，当时城中一定规模的酒楼饭店已达40多家，大多集中在三江口闹市区，形成了“六帮三馆”的局面。1947年，宁波有各种餐饮店262家之多。

1956年宁波城隍庙举行了烹饪献艺盛会，一时名厨云集，各献其长。那时留存的《名菜目录》来看，有90品之多，宁波十大名菜也由此而生。

在笔者看来宁波菜中数下列几道菜印象深刻：

宁波㸆菜

系用宁波特有的烹饪手法“㸆”，烹制而成。口感绵柔，味道醇厚，别具风味。以天菜芯为主料最为正宗，又以冬春季产的天菜芯，味更佳。此菜在宁波坊间流传已久，是餐桌上最常见的家常菜。

腌拌淡菜肉

宁波沿海家常凉拌小菜。淡菜属于贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口，中国北方俗称海红。其吃法有炒、煮、汤、蒸等，在宁波用腌拌的做法，口味鲜美，非常特别。

宁波泥螺

此菜文化历史悠久，自古以来泥螺都被作为用来招待客人的“下饭菜”，打开聚会的情绪记忆。宁波泥螺的烹饪手法颇多：葱油、爆炒、煮汤等，但是宁波的醉泥螺手法最具特色，最是出名，享誉内外。

红膏呛蟹

亦称“咸呛蟹”

系选用每年十月以后的团脐东海梭子蟹，以海盐、生水混合腌制而成，生食，吃时佐醋。是宁波宴席上必不可少的一道特色菜，古往今来，更是海内外宁波人心心念念的味道记忆。

烤墨鱼

墨鱼又称“乌贼”，富含蛋白质，营养价值高，是浙江“四大经济鱼类”。用宁波特有的烹调手法“㸆”，烹制而成。口感鲜香软糯，风味独特。

传统地方菜为社会贤达和文人雅士所钟情，宁波菜也不例外。据说，朱自清当年从北京大学哲学系提前毕业，先到了宁波四中教书，简直可以说是让肠胃来了一场旅行。

他特别喜欢吃宁波的下饭，当他第一次品尝芋艿煨鸡这道宁波菜时，只说了“鲜隽”二字。此后，芋艿煨鸡成了朱自清餐桌上必不可少的一道佳肴。

他后来写《伦敦杂记》也不忘宁波吃过的佳肴，例如“宁波蛎黄”。当他在伦敦牛津街的一家菜馆里用膳时，吃到炸“搦气蚝”，说是“鲜嫩清香，蝤蛑瑶柱都不能及，只有宁波的蛎黄仿佛近之”。

宁波的特色美食中，他念念不忘的还有荠菜炒年糕，曾道“此年糕颇地道，甚佳。”

俞平伯当年在宁波访友时，他们曾在一家名叫“李荣昌酒店”吃了两天酒席。那家店的特色是宁波野味：竹鸡、鸽、鹌鹑、水鸭、麂肉等。

吃惯了杭帮菜的俞平伯啖着这满桌的野味，像是刘姥姥进了大观园，满以为稀罕，吃得津津有味。他说：“宁波酒家的野味，丰腴珍馐，可称酒人之盛筵了。”

周作人对宁波海味情有独钟，他在《吃鱼》中说：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得一种爱好”。他还说到宁波黄鱼，那是从鱼类宜于吃饭和吃酒说起的。

白鲞，是黄鱼鲞中的隽品。王瓜头鲞也是黄鱼鲞，因其黄鱼在四月（阴历）王瓜（黄瓜）生时出，故称为“王瓜”头，亦称“瓜鱼”。

周作人爱吃鲞冻肉，这鲞便是黄鱼鲞。这是岁寒时节的吃食，是浙东过年必备之食品。其做法很简单，只是白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了吃不是吃现煮的。

蒋介石平日喜欢吃一些简单的宁波小菜，如鸡汁烤芋艿头或鸡汁芋艿汤、咸菜雪里蕻，还有霉腐乳、臭冬瓜等。另外对别有风味的“奉蚶”也情有独钟。其主食和点心则喜欢吃石碾子白米饭和宁波猪油汤圆。

他曾和家人说：“我在日本两年，吃不到家乡菜。尤其是梅干莱烧肉和红烧芋艿、焙米羹，就是天天给我吃，我也吃不厌。”

上世纪八十年代，在香港奋斗40年的世界船王包玉刚回宁波省亲。面对鱼翅、鲍鱼、海参等各种高档海鲜及名贵的时令鲜蔬一桌子的美味佳肴，包玉刚丝毫提不起兴趣，出人意外地点了臭冬瓜。

这可急坏了接待人员，后在鄞州乡下一位老妪家寻得了。包玉刚尝到“臭冬瓜”后激动得热泪烈眶，“纯鲈之思” 溢于言表。

宁波菜颇有特色，宁波饭也有滋有味，宁波汤团年糕名闻遐迩。如豆瓣饭，立夏时节一般人家有将蚕豆瓣与大米混合煮着吃的传统，若条件好的家庭在豆瓣饭里再放入一些火腿肉，肥而不腻，一股香醇的味道扑鼻而来。

清代费金琺有《豆饭歌》云：

“子规坐树呼春去，弥望绿阴交处处。

红樱正熟梅尚酸，黃鱼出浪笋堆盘。

立夏米饭传乡语，并豆作炊粒加糯。

我闻九谷𥟇先稻，菽也后之总堪饱。

赤者其种何处移，夏当火德色宜良。

贫家一饭苦供具，食指况繁艰饱饫。

馋口何当慰靖节，种豆种秔兼种秫。”

（选自全祖望编《续甬上耆旧诗》卷一百十七）。

至于宁波汤圆更是美名远播，宋·杨守陈有诗云：“骄云不向天边聚，密雪自飞空。佳人纤手，霎时造化，珠走盘中。六街灯市，爭圆斗小，玉碗频供。香浮兰麝，寒消齿颊，粉脸生红。”（选自史浩《鄮峰真隐漫录》卷四十七）

宁波有一家叫“缸鸭狗”的百年老店，做的汤团、年糕特别地道好吃。台湾汉声出版社黄永松先生曾经编辑出版了一部《宁波年糕》，系统而翔实地介绍了宁波年糕各色各样的吃法。

清代民间流传这样的说法：

“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。

炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。

苏州红白制手糕，供桌高陈贺岁朝。

不及宁波糕味爽，太甜太腻太乌糟。”

除此之外，宁波糕点中有一种糯米块，与芝麻粉、猪油白糖一起蒸热后拌均匀即可，上口香甜黏糯，民间讨个口彩所谓吃块（亏）就是福吧！

宁波老话中有不少关于吃的说法颇有意思，流传甚广。如：

“鱼生火，肉生痰，青菜萝卜保平安”；

“鲥鱼吃鳞，黄鱼吃唇，甲鱼吃裙”；

“天上斑鸠，地下泥鳅”；

“好看红绿，好吃鱼肉”；

“面孔老老，肚皮饱饱”；

“嘴巴馋痨，多得难熬”；

“拜岁拜嘴巴，猪油汤团烫下巴”；

“女馋痨，做舍姆；男馋痨，奔丈姆！”。

“我在人间彷徨 ，

寻不到你的天堂。

东瓶西镜放，

恨不能遗忘。

又是清明雨上，

折菊寄到你身旁，

把你最爱的歌来轻轻唱。”（摘自《清明雨上》歌词）

回宁波扫墓祭祖，思念先辈恩德，感叹岁月无情；会会老友亲朋，逛逛文庙老街，吃吃宁波菜淆，令人难以忘怀。

时在寒食节前后，不禁想起宋·苏轼《望江南·超然台作》词颇合时宜，录之与朋友分享：

“春未老，风细柳斜斜。试上超然台上望，半壕春水一城花。烟雨暗千家。

寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”