越国鱼头王：数千年前的绍兴名菜，曾治愈过绝境中的越王勾践

木心先生曾说：“无骨的江南不止苏州，有骨的江南当看绍兴。”作为一座建城2500余年的人文历史名城，绍兴的风骨气韵蕴藏在一山一水、一砖一瓦间，更绵延在“鉴湖越台名士乡”千百年的历史传说中。

“越王勾践破吴归，义士还乡尽锦衣。”李白一首《越中览古》道出了越国获胜归来的盛况，勾践卧薪尝胆的故事更是从古代流传至今。其中，绍兴名菜“越国鱼头王”的传说，就与这位赫赫有名的春秋霸主有关。

兵败被困会稽山

绝境偶得治愈系美味

据《春秋列国志传》记载，公元前494年，吴王夫差率军在夫椒大败越军，越军仅余五千余人，“保越王驾走入会稽山下”。在越王勾践退守会稽山后，吴军派出军队包围，“逼山扎寨，绝断越兵汲水之道，困至三日，越兵焦竭，死者无数。”被围困多日的越军食不果腹，突围数次均未成功，只能搜寻山中的飞禽走兽、野菜野果和溪中的鱼虾充饥。看到这些，越王勾践后悔不该草率出兵，十分自责。情绪低落之时，发现不远处的厨师将宰杀之后的鱼头随意丢在了一边。

想到军中吃不饱饭的士兵，越王勾践急忙上前阻止，对厨师说道：“我们现在粮食紧缺，鱼头虽然肉少，但也能饱腹，为什么要扔掉它呢？”厨师解释道，鱼头腥气太重，士兵们难以下咽，无法入菜。越王勾践突然想到路边的野菜味道清新，不如捣成汁加入鱼头中试试看。厨师依言一试，将野菜汁与鱼头一同炖煮，野菜的清香恰好去除了鱼头的腥气，鱼汤鲜美可口，将士们尝了以后连连称赞。

越王的谋士文种知道了此事，笑道：“大王也知道这样的道理，看似无用的鱼头、路边的野菜，在您眼中都有它的价值，为什么要认为我们的国家不会有转机呢？”勾践闻言，若有所思，终于采纳了文种与范蠡的建议，向吴国求和，再等待时机成熟与吴国进行大决战。

后来，经过三年入吴为质，勾践终于重返越国。为了纪念这段经历，勾践将这道菜命名为“越国鱼头王”，也激励自己励精图治，“十年生聚，十年教训”。最终，越国国力日益强盛，越王勾践灭吴称霸，成为春秋时期最后一位霸主。“越国鱼头王”也自此广为流传，成为古越地区家喻户晓的名菜。

流传千年的绍兴名菜

时光熬制出的越地风味

绍兴不只是名士之乡，还是物产丰富的“鱼米之乡”。绍兴人擅吃鱼，更擅烹鱼。明代李时珍在《本草纲目》中曾有“鳙鱼之美在于头”的记载。因此，流传至今的“越国鱼头王”，多选用绍兴本地特产的鳙鱼，以确保食材的鲜美可口。

在绍兴头部餐企寻宝记，从选材到烹饪工艺，都将这道“越国鱼头王”进行了升级改良，为这道历史名菜赋予了更多创意与风味。

在选材上，寻宝记以“守正出新”的研发理念，选用绍兴本地特产大鳙鱼为主食材，将芹菜、香菜、生姜、小葱、洋葱、圆葱等八种蔬菜以猪油炒香，入汤熬煮三小时后，和煎好的大鱼头一同炖煮，再加入虾滑、鱼圆等调味增鲜，鱼汤色泽黄亮，香气诱人。煮开后上桌时以卡式炉小火加热，边煮边吃，汤鲜味美，回味无穷。