苏州秃黄油

每年深秋冬初是吃秃黄油的最佳时节。秃黄油指用蟹黄蟹膏同烹而不用蟹肉，“秃”为吴语中近似“独”的意思，即只用蟹黄蟹膏油。而此时团脐（雌蟹）蟹黄实足，尖脐（雄蟹）蟹膏斗满如胶，此菜在蟹菜中最为名贵，实属极品级蟹菜为菜中之王。有诗称：“黄油盈冰盘，蟹味惊四座，嫩玉娇欲滴，金脂香犹软”。

秃黄油此菜是苏州人发明的吃法。古时就有记载。蟹出姑苏，苏州人吃蟹历史悠久，留传下许多经典蟹菜、蟹点。旧时吴地的官府、阔佬、乡绅，家家备有大厨，每天膳食力求精细，享尽人间美味，秃黄油也由此走上餐桌，逐步相传开来，有称：金秋季节，万事可休吃蟹乃第一要务。

秃黄油虽然出身名贵，身价超高，但烹调极为平民化，简单至极，热油下葱姜爆香，下肥膘末蟹黄油，加酒焖透，加高汤及盐烧透足，略上芡即出锅，上席时可撒上胡椒粉，另可配上姜丝。

此菜有两样副料必用，即熟肥膘及高汤，这是历代大厨在烹调秃黄油时积累下的经验而定制的。肥膘烧熟后溶入到蟹黄油中增加肥腴度，又对蟹黄起到一种润滑调和作用，使口感对蟹黄硬度减轻，增加肥软度，又使蟹膏饶舌变成滑爽，加进高汤增加鲜洁，熟肥膘与高汤在烧制过程中都溶入蟹黄油中。在使用这些副料时不能任意加大分量，不然失去主料本味，一般掌握在主料与副料比例8：1为好。

秃黄油装盘后蟹黄与蟹膏堆垒形似馒头型，周边溢出一圈黄金蟹油，此菜色泽金黄、肥美鲜糯、蟹香浓郁，是滋补佳品。

秃黄油用料精细，价格昂贵，以前一直是有钱人家餐桌上的佳品，一般苏州人不舍得吃。有些老苏州人偶然吃一次秃黄油都在菜馆、酒楼里吃。真正懂吃的人，吃得节俭。一般秃黄油上桌后慢慢吃，用匙抄上一点尝尝味道，吃至一半时叫店家拿进厨房加入豆腐或青菜，变成另一只菜再吃，荤素结合，越吃越香糯。

当下流行吃法是秃黄油拌白饭吃，称为黄金饭。这种吃法不轻薄、不草率，对食物是最大尊重和爱惜。白花花米饭一拌吃得陶醉，吃得满足。秃黄油此菜一直是苏帮菜中经典传统菜，一直保留至今。

苏州人吃蟹菜力求吃精、吃细、量少，都说尝尝味道即可，奉行“少吃多滋味，多吃少滋味”的说法。品蟹吃秃黄油要避免胆固醇过高问题。老苏州人吃法是可以相传的吃法，尝尝味道、偶然一次、“一菜两吃”，美味至极。许多人都爱吃蟹，但不能糊里糊涂吃，秃黄油吃法有多种，都由个人爱好、想法决定，不必一定要怎样吃，适口者为珍，随缘而吃。

作者：华永根

编辑：经纬

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